Llarga vida als restaurants saludables: quan menjar sà és l'únic futur possible

A mesura que ens endinsem en un segle en què la ciència i la tecnologia prometen allargar l'esperança de vida fins a edats que fins ara no era habitual arribar, s'imposa una pregunta inevitable: Com volem viure eixe temps afegit? La resposta sembla unànime. Amb salut, amb vitalitat i amb el cap clar, lliures de les malalties cardiovasculars o neurodegeneratives més conegudes o les noves autoimmunes i endocrines que hui condicionen la vellesa. Però aquest anhel xoca frontalment amb el nostre model alimentari. En aquest context de canvi, l’alimentació en general i en particular la restauració es troba en una bifurcació. O s'adapta per esdevindre un pilar de la salut humana, o perdrà sentit una part de la seua essència.

El factor saludable es pressuposa en els aliments de primera mà (no en els ultraprocessats) sempre ho ha sigut, però, des del tercer quart del segle passat les coses han canviat i el que ens posen al plat resulta innocent pensar que és del tot saludable. A casa es pot dur un control, amb molta cura, ja que no és fàcil adquirir els productes saludables per omplir l’estómac. Però al restaurant es fa quasi una missió impossible.

D'exemples en sobren per a il·lustrar aquesta realitat: des del pa elaborat amb farines refinades i sense la fermentació adequada, fins a les fritures preparades amb olis de llavors —tots ells altament inflamatoris, quan l'únic oli realment apte i saludable per a fregir és l'oli d'oliva verge extra—, passant per les carns industrials d'animals mal alimentats i ultramedicats, o per verdures carregades de residus químics. Molts d'aquests “aliments” són causants directes de malalties tan habituals com la resistència a la insulina o el fetge gras, una patologia que ja afecta més del 20% de la població als països europeus.

Valorar la salubritat d'un plat en un restaurant és un repte difícil. El joc de colors, la bellesa de la disposició espacial i el sabor es reconeixen a la primera i ens permeten saber si ens agrada o no. En canvi, el factor saludable escapa als sentits: els contaminants que podem ingerir són del tot indetectables per a la vista, l'olfacte i el paladar.

Igual passa amb les persones, la bellesa que compta és la interior. La superficial pot ser només un engany artificial, una aparença que amaga caràcters o qualitats negatives.

El nostre sistema alimentari depén d'una indústria que ha situat els beneficis econòmics per damunt de la salut col·lectiva. Això ha arraconat els aliments saludables en xicotetes illes de difícil accés, també per a la restauració. Menjar sa no hauria de ser un privilegi, sinó un dret inalienable; la trista realitat, però, és que és una cosa cada volta més complexa d'aconseguir. Tal obrim la carta d’un restaurant, bar o cafeteria ens trobem amb una oferta en la qual no prima la nutrició. Com hem arribat a aquest punt? Ho analitzaré en un pròxim article, ja que la qüestió requereix una reflexió més complexa.

L'exigència social per una alimentació saludable està en ple auge. Tot i que l'edat i la maduresa solen aportar una perspectiva de més preocupació, les dades estadístiques confirmen que les noves generacions també assumeixen aquesta qüestió amb fermesa. No ens trobem davant d'un fenomen generacional, sinó d'un canvi de cultura i de consciència del coneixement que interpel·la de manera transversal tot el sistema alimentari.

En aquest escenari, la restauració té l'obligació de fer un pas endavant. Des de l'alta cuina com a punta de llança fins a la restauració més quotidiana, el sector té el deure de liderar aquesta transició cap a un model basat en criteris estrictament saludables.

La gastronomia del futur serà saludable, conscient i fonamentada en la nutrició real, o senzillament perdrà el dret a anomenar-se així per passar a ser un entreteniment nociu més. El futur de la cuina passa per reconciliar el plaer de menjar amb el respecte per la nostra salut.

L'alta cuina exerceix un paper fonamental a causa del procés d'aspiracionalitat. Quan un xef de reconegut prestigi valida un nou concepte o tendència, el mercat de restauració mitjana l'imita ràpidament. La raó és que els restaurants de preu mitjà aspiren a oferir als seus clients una experiència similar a la de l'alta cuina, però a un preu assequible. En aquest sentit, la repercussió social de l'alta gastronomia és clau, ja que la seua capacitat de lideratge i influència s'estén cap avall, democratitzant propostes i marcant el rumb d'allò que s'acaba consumint de manera majoritària.

La gastronomia no ha de ser només l'art de satisfer el paladar. És, en la seua essència més profunda, l'art de nodrir la vida. Si un plat resulta deliciós a la boca, però és destructiu per al cos o per al cervell, no estem parlant d'alta cuina, sinó d'un plaer purament hedonista i enganyós.

Llarga vida als restaurants saludables!