He fet moltes coses en aquesta vida perquè sempre he pensat que si no volia treballar cap dia de la meua vida, havia de fer sempre allò que m’agradara (consell de Confuci). Estudiar física, en concret la branca de física teòrica; pensava que era el millor per entendre el món, i em va aprofitar per “guanyar-me les garrofes” donant durant molts anys classes, insistint sempre que el que cal és fer les coses amb gust i entenen les. Vaig treballar en la informatització de Sanitat al País Valencià en un projecte pilot a l'Hospital de la Marina Alta de Dénia en els seus millors moments: els inicis. S’acabava d'aprovar La Llei General de la Sanitat amb una aposta clara per la sanitat pública i la seua modernització. Estigué en sanitat fins que em vaig adonar d'una constant al llarg d’aquests anys que diuen de democràcia: Uns governants Incapaços de consolidar allò que es comprometien; i ansiosos els altres de continuar amb el seu negoci desfent tranquil·lament el que els altres havien fet. Però això sí, tots, manen o nom manen, a viure de la caixa pública. Clar i com sempre amb honroses excepcions. Com diu Raimon “quan creus que ja s’acaba, torna a començar”. I així ens han tingut durant aquests últims 50 anys. I et canses de promeses i d’un aparell administratiu que en compte de ser servidor dels ciutadans actua d’interruptor de les iniciatives que volen anar un poc més enllà.
Vora al final del segle XX, desencantat, com tants altres de què això d’una sanitat pública i moderna al País Valencià era una entelèquia se'm va presentar una oportunitat i vaig apostar per un desig que tard o prompte havia de complir. Dedicar-me al món culinari. A la restauració pública. No ja com consumidor sinó com a elaborador.
Fa uns anys em vaig adonar que les dues coses són inseparables. Així començant per intentar fer coses bones de menjar i veure; i a la volta poguera viure d’elles, em vaig adonar que si es planteja menjar bo i sa s’ha de produir d’una manera sostenible ( per anar aclarint les paraules crec que l’única alimentació que es pot dir sostenible és aquella que és natural, local i estacional i justa). I m'adonava com aquells aliments de la nostra mar i la nostra terra que de sempre teníem a la porta de casa anaven desapareixent sense que férem res, especialment en el món de la restauració que ha anat assumint sense grans problemes canviar el seu rebost natural i tradicional per diferents llocs de distribució comercials que s’anomenaven “Cash”: Ifa Dialsur, Macro, Gm, Puga...Estem observant indefensos com substituïm omplir els rebosts de casa i dels restaurants en els mercats i comerços del poble per eixes grans cadenes de distribució alimentària: Carrefur’s, Consums, Mercadones …
No ens adonem que alimentar mos d'una forma sana i bona, contribuíem a conviure i donar feina a una part important dels nostres conciutadans. Estem fent rics a unes poquets propietaris de multinacionals de la producció i distribució alimentària que ni coneixem, ni sabem el que ens venen. Això sí, tenim un munt de persones treballant de caixers i reposadors/es. Quin futur per a les nostres jóvens!
Bé: em vaig adonar com l’acció de menjar afecta molt més del que ens podem imaginar al nostre entorn i que si volia cuinar d’una forma compromesa amb el meu territori i els seus habitants, si volia fer plats saborosos i sans tenia que com diuen, “canviar el món”, en aquest cas, des de la taula. És així que, a més de donar menjar els cuiners tenim la responsabilitat de fer i defensar una cuina arrelada al nostre territori.
I en aquest camí t’assabentes d’allò que tan encertadament dia Ayn Rand (filosofa i escriptora russa nacionalitzada estatunidenca): "Quan advertisca que per a produir necessita obtindre autorització dels qui no produeixen res ... Llavors podrà, afirmar sense por d'equivocar-se, que la seua societat està condemnada”.
Com a client convulsiu dels restaurants, molt prompte em vaig adonar com era possible que el món de la cuina establa “esclafint” en tota Europa i en el nord de la península i aquí, a la Marina (sempre hi ha honroses excepcions que algun dia haurem de comentar) els nostres cuiners més emblemàtics no es donaven per al·ludits. És veritat, ho tenien massa fàcil: Bon rebost i bona tradició culinària. Què més volíem? Com algú d'ells em deia: Si torrant sardines guanyem diners perquè hem de calfar-nos el cap?
No vaig entendre mai per què si tenien des de ben jóvens, treballant als seus fills al restaurant; no eren capaços d’enviar-los a estudiar o a formar-se en cuina pel món. Gràcies a la formació puntual dels cursets dels CDT’s, que per aquell temps es varen posar en marxa, aquests xicots i xicotes tingueren accés a conéixer cuiners de tot arreu que avui són grans estrelles.
No eren conscients de la importància del coneixement en la cuina, en l’alimentació, en la producció agroalimentari en tot allò que compren la paraula Gastronomia. Pensaven, com tots en aquella època que domés calia estudiar per a metge, arquitecte i advocat o, a morir-se de fam, llevat que et feres funcionari, filosofia, història, matemàtiques, física... Matèries de segona.
Eren els anys el boom de la construcció i el turisme; amb un important component destructiu (territori, paisatge, llengua, cultura, patrimoni…). Tot era molt fàcil. Però el pitjor, és que es varen assentar les bases del que avui és la política turística dominant. Tan difícil ara de canviar.
Recorde per fer palesa del paper de la nostra llengua en la cultura gastronòmica i els nostres hàbits, tan íntimament lligats a l’acte d’entaular-se, de compartir menjar, de veure i raonar posarem en marxa aquell moviment de la Taula del Bon Menjar. Una volta al mes ens ajuntàvem pels barets i restaurant de tots els pobles de la comarca (som un sol poble) un grapat de gent per menjar i parlar. Férem més de 100 sopars. Recorreguérem les cuines de tots els pobles de la comarca. Volíem, al voltant de la taula fer valdre la feina que estaven fent a les seues cuines, recolzar eixa feina que feien i animar-los a pensar en la importància del que feien , com ho feien i perquè ho feien.
Ha arribat el dia que estic cansat d’estar enfadat. Calia seure's, com hem fet tota la vida, en una taula parada amb una gent sabia i lliure pensadora, i que des dels seus àmbits professionals són allò que diguem activistes dels valors de la mediterraneïtat en la vida. Gent que moltes voltes ens agraden més les preguntes que les respostes.
En aquests darrers anys convençut, com dia abans de la necessitat d'anar més enllà del fet estricte de cuinar; he coincidit amb alguna gent de diferents disciplines que com jo pensa que la cuina és un vehicle clau per al desenvolupament ( que no creixement; no ens agrada molt aquesta paraula) de la nostra societat Persones de les quals he quedat admirat, per no dir fascinat, per la passió i l'honestedat amb què feien la seua feina. Pel compromís en el territori i la seua gent. I per la seua disponibilitat a compartir el seu coneixement. Pensava que calia no perdre eixa relació i ajuntar mos al voltant d’una taula parada i continuar incorporant persones que vulguen enriquir-se dels diàlegs i les reflexions comunes; compartint experiències; fer realitat l’ansietat comuna per saber, i per comunicar-ho, per què el coneixement si no és compartit, no té cap d'interés.
Entaulats convençuts que podíem aportar reflexions per “arreglar el món” observant el que fem cada dia i pregunta'm mos perquè ho fem. Convençuts que podíem aportar una visió del fet que la vida de les persones i el territori on vivim és el que deu estar al centre de tot.
Això pretén Taula Parada; establir un diàleg públic al voltant de la cuina i l'alimentació; de la forma d’alimentar-nos i de produir els aliments. En definitiva, de la forma de viure; ja que cada vegada tenim menys opcions de poder decidir com volem fer-ho.
Del que menjarem, ens ho anirem contant a mesura que anem parant les taules.
Del que parlarem; és clar, del que vulga'm. Però segur que pararem taula per a fer palés els nostres parers i aportar els coneixements de persones que en saben més al voltant d'aquestes viandes que tant es preocupen a tots, o que devien preocupar mos a tots: El Mediterrani i la mediterraneïtat, la Marina, la cuina i l'alimentació, el turisme, la sostenibilitat i ...
El Coneixement gastronòmic serà una de les qüestions que no deixarem de parlar en la Taula Parada. I dic gastronòmic per què no es tracta sols de parlar de cuinar i de receptes, sinó del saber i dels sabors de la nostra cultura, dels hàbits alimentaris i de la forma d’alimentar-nos, de la forma de viure que hem tingut i que estem perdent a la carrera, d'on provenen els aliments i com es produeixen. I dels nou coneixements i tècniques que avui tenim en el món de la cuina. Per què és així com l’acte de menjar pot deixar de ser un simple tràmit per guanyar diners.
I el Mediterrani serà també part important dels debats. Què passa en la nostra mar?, que a més d’alimentar-nos ha conformat la nostra forma de viure. Reflexionarem sobre la nostra mediterraneïtat. Que ens ha conformat com a poble. I ens preguntarem “Fins on arriba la mar?” com diu un dels entaulats.
I parlarem, per descomptat, de la cuina de la Marina: de la mar, de l'horta, de la marjal, de les valls i de la muntanya. Del patrimoni culinari, dels productes i productors. Que cal fer perquè siguen els que òmpliguen els nostres rebostos. De les noves tècniques culinàries. De la sostenibilitat (que paraula més gastada que ja no diu res) i de la responsabilitat que tenim els restauradors. I haurem de parlar d'una vegada de la sostenibilitat laboral.
De com camina la restauració pública. De la importància d'establir una més sana relació entre gastronomia i turisme…
I serà el pa nostre de cada dia reflexionar amb el significat d’aquesta medalla que ens hi ha posat la Unesco: Dénia Ciutat Creativa de la Gastronomia i que molts (tal volta massa) de nosaltres no sabem que és i per a què aprofita.
I ho farem des de la Marina estant. Els nostres pobles formen part d'una identitat superior que és la comarca. Cap poble de la Marina és res si no és amb els altres. En realitat els diferents pobles no són més que barris d’una "ciutat" més ampla que es diu Marina Alta. A vore si ens deixem per fi de mirar-nos cadascú el seu melic i ens deixem el xovinisme localista i caspós tan arrelat en les autoritats dels nostres pobles. Que en la barra dels bars s’omplin la boca de comarca i són incapaços de fer res conjuntament (honroses excepcions com el Macma i el Creama, l'Orquestra i el cor de la Marina Alta)
Turisme sí, turisme no. Haurem d'aclarir mos d’una vegada per totes que entenem per turisme i que significa per al nostre territori. Per uns, que són els que porten guanyant sempre, es tracta de cultivar més taulells amb l’argument que no paren de crear llocs de treball. . Per altres que són els que s’han beneficiat “fàcilment” d’aquesta opció, es tracta de no parar d’obrir establiments d'hostalers (a la nostra comarca tenim al voltant de 2000 establiments), i per tant caldrà continuar portant més turistes sense parar per anar omplint-los i que siguen rendibles. Per a les autoritats públiques es tracta de contar. Quan més turistes cada any, és que anem bé, és que estan fent les coses bé. En tots els programes municipals on presenten el seu projecte turístic, cap, i dic cap al primer objectiu és: “Augmentar la qualitat de vida dels ciutadans que viuen i treballen al poble”
I no pararem en donar-li voltes al que vol dir en la pràctica la paraula sostenibilitat. Paraula que ha perdut tot el seu significat quan la indústria, especialment l'agroalimentària l'ha incorporat al seu discurs.
Ens agradaria tornar a viure i assaborir l'espai del temps: Estem a la tardor. I ens ha arribat la Fira de Tots Sants, que porta els vents que ajuden les plantes a perdre del seu fullatge que es cobria del sol estiuenc. Els xiquets estrenàvem l’abric que amb el canvi climàtic no sabem quan el veurem pels carrers. Xafar els pàmpols dels carrers apartant-los en els peus, que hui la consideren brutícia a la natura morta, com l’alga a les platges que s'afanyen a llevar-la. Les primeres herbes mengívoles, el llicsó, el ravenell apareixen vora els camins i als horts. Anem a buscar a les serres dels valls els primers esclata-sangs. Les aromàtiques pomes de la tardor, els perellons; i l’aspre codony domesticat amb foc i sucre per fer codonyat. Les primeres perdius i algun tord que comença a baixar fugint de la fredor del nord. Ens deixen les figues i venen els caquis. Ja no els deixen madurar i els han substituït pels persimons. Per què eren millor per exportar. Que difícil trobar un de bo a les cadenes d’alimentació. A la mar comencem amb el calamar transformant la seua transparència dins les aigües en una blanca i tersa carn, expressió de la seua frescor. I amb la tardor les tonyinetes, i les llampugues. i anem deixant bullir i tastant el fruit de les nostres vinyes. “Que el cànter de vi al bes de l'amor sume el seu bes” (P. Neruda).
I comencem a elaborar el fil amb el qual teixirem, en les cuines els nostres plats: l’oli d’oliva.
No sols canta el vi, / També canta l'oli, /viu amb nosaltres amb la seua llum madura/ i entre els béns de la terra/ aparte oli, /la teua inesgotable pau, la teua essència verda, / el teu satisfet tresor que descendeix / des dels brolladors de l'olivera (Odes al menjar. Pablo Neruda).
Les mandarines, primer les satumes, seguides de les aromàtiques clementines. Avui perdudes en l'immens mar de varietats en mans de la gran indústria que has de pagar per poder cultivar-les, els arbres ja han deixat de ser definitivament propietat dels llauradors que els cultiven llevat que paguen els royalties que ells estableixen.
A la tardor recuperem l’alè d’un estiu en què ens han envaït un munt de turistes que venen al poble o a províncies. Això sí els hostalers hem omplit la caixa i ara toca omplir les agendes: no donem l'abast de tants congressos, jornades, encontres, campionats, rànquing… de gastronomia.
TAULA PARADA és doncs una taula amb gent que parla i amb la boca plena. És una taula redona en la qual sempre cap més gent. I el que no vulga pols que no vaja a l’era.
