La comunicadora gastronòmica Sarah Serrano publicava recentment un article en el Diario.es titulat "El fructífero negocio de comer recalentado: por qué proliferan los restaurantes que utilizan quinta gama", és a dir, plats precuinats i llestos per a servir i consumir.
L’autora denunciava que aquesta proliferació contribueix a la homogeneïtzació de l’oferta gastronòmica i despista el consumidor en generar-li la sensació d’estar menjant les mateixes coses en qualsevol lloc. En aquest sentit, recordava la iniciativa francesa d’exigir als restaurants que facen menció expressa que allò que menjarà el comensal ha estat cuinat al mateix restaurant (faite maison), o el decàleg de l’Institut del Pinxo de Sant Sebastià en què s’exigeix que cada bar ha de tenir cuina pròpia, personal ben format i no oferir cap pintxo elaborat fora de l’establiment.
Com podem comprovar, es tracta d’un fenomen, el de la cinquena gamma, que desperta preocupació i que resulta polèmic, però que no podem deixar d’abordar per allò que representa i pot comportar des del punt de vista culinari i gastronòmic.
En l’àmbit de la medicina, parlem d’aplicar el principi de precaució quan les conseqüències d’una possible acció són desconegudes, però sospitem que pot tenir efectes negatius importants i, fins i tot, irreversibles. Un principi que encara adquireix més transcendència quan podem prescindir de l’acció en qüestió. La denúncia de Sarah Serrano ens du a pensar si no hauríem d’aplicar també el principi de precaució en el moment de fer front a l’expansió dels productes de cinquena gamma.
Ja fa temps que passava en l’àmbit domèstic, on cada vegada es cuina menys i es fa servir menjar preparat o precuinat amb serioses conseqüències per a la nostra salut, entre d’altres. Ara pareix que és el torn de la restauració, amb el protagonisme que estan adquirint aquests tipus de productes.
Una vegada més, s’està imposant el criteri econòmic per damunt d’altres consideracions. Per justificar l’ús de la cinquena gamma en la restauració, s’assenyala l’eficiència econòmica i l’estalvi de personal i d’espai. Fins i tot s’argumenta una major seguretat alimentària o es fa servir el maltractat concepte de la sostenibilitat.
No ens enganyem, les innovacions culinàries, de la mateixa manera que qualsevol altre avanç tecnològic, han de ser aplicades amb trellat, és a dir, considerant també l’impacte negatiu que poden provocar i, com és lògic, evitant-lo. ¿Quin sentit té que els restaurants deixen de cuinar i es limiten a calfar i servir de manera sistemàtica productes que ells no han preparat? És eixe el model de gastronomia que busquem i necessitem? ¿És així com aconseguirem avançar en el camí d’una cuina compromesa amb el territori i una gastronomia de proximitat saludable, sostenible i afavoridora de la biodiversitat? ¿On queden les tradicions culinàries i gastronòmiques basades en l’ús de productes autòctons i estacionals? ¿Què passa amb els conservants i altres additius —químics la majoria— que fan possible els productes de cinquena gamma? ¿Estem disposats, en definitiva, a convertir-nos en el pagadors del negoci del menjar recalfat, com afirma Sarah Serrano?
Potser, ara més que mai, és el moment dels ciutadans crítics que reivindiquen el dret a conèixer què és exactament el que menjaran quan acudeixen a un restaurant o en la seua alimentació quotidiana. No podem deixar de saber què estem menjant i qui i com ho ha preparat. El sector de la restauració té dret a guanyar diners i obtenir el màxim benefici, però no ho pot fer a costa del consumidors i de la qualitat del producte que ofereix. I aquests, els consumidors, hem de ser conscients que una cuina i una gastronomia de qualitat i diferenciada té el seu cost i s’ha de pagar. Sumem a tot això la responsabilitat col·lectiva i, en particular, la de les autoritats que han d’assegurar la seguretat alimentària, ben entesa, encaminada com diu l’Organització de Nacions Unides per a l’Alimentació i l’Agricultura (FAO) a assegurar que totes les persones tinguen en tot moment accés físic, social i econòmic als aliments suficients, innocus i nutritius que satisfacen les seues necessitats energètiques diàries i les preferències alimentàries per poder portar una vida sana i activa.