Cara i creu dels productes de temporada i de proximitat: a propòsit de la cuina de caça

Arran de la publicació l’any 2020 del llibre Caza 98 recetas/ 40 especies (Editorial Planeta Gastro) del mestre cuiner francés, Bruno Ducet, la periodista gastronòmica Natàlia Costa publicava un article al diari Ara, que duia per títol “La cuina de caça: receptes històriques amb vigència”, on abordava la problemàtica que l’envolta, però també l’interès que desperta.

Costa recordava com molts cuiners i amants de la gastronomia estan reivindicant aquestes carns considerades de temporada, ecològiques i de proximitat, tres dels pilars de la cuina compromesa amb el territori. La temporada de caça, no ho oblidem, és a la tardor i a l’hivern, com a tancament d’un cicle de la natura abans de la primavera, que és temporada de reproducció, mentre que l’estiu és de creixement.

Afegim a tot això la sostenibilitat i l’equilibri dels ecosistemes que pot aportar l’activitat cinegètica, ja que estem parlant d’animals en llibertat que s’han de caçar per frenar l'augment descontrolat de població: "Es tanca així el cercle. Ells es mengen el sotabosc i prevenen incendis, però s'han de caçar perquè la superpoblació no altere l'equilibri d'aquest cercle". Com afirma Doucet, l’única forma d’assegurar la continuïtat de la cuina de la caça és la de respectar els recursos cinegètics que ofereix la natura.

És el que ha passat al llarg de la història. La pràctica de la caça ha representat una activitat de subsistència i base de l'alimentació per a moltes cultures, al mateix temps que anava configurant-se un interessant patrimoni culinari, que potser ara és el moment de reivindicar, recuperar i actualitzar. Els productes de la caça formen part del nostre receptari tradicional, i els menjars resultants sempre han estat lloats per la força i profunditat del seu gust. La clau és posar-los en valor i fer-ho amb els paràmetres de la sostenibilitat.

Però certament, ara ja no té  el protagonisme que havia tingut en el passat i que mostra, a més, una temporalitat bastant curta, raó per la qual caldria preguntar-se fins a quin punt la cuina de caça continua vigent en la gastronomia actual i en quins termes ho fa.

 Óscar Velasco, mestre cuiner del restaurant Santceloni Madrid ho remarca en el pròleg del llibre de Doucet: actualment només trobem receptes de caça "puntualment", tot i que això no vol dir que la cuina cinegètica haja perdut eixe punt especial que la converteix, fins i tot, en alta gastronomia, ja que aquestes preparacions continuen sent capaces de marcar la diferència "entre un plat simplement bo i un de realment sublim".

Aquestes van ser algunes de les qüestions que van centrar les Jornades de Turisme Cinegètic que es celebraren a la Vall de Laguar els passats 28 i 29 d’octubre i en particular les que s’analitzaren a la taula rodona sobre “Gastronomia i caça: producte”.

La iniciativa buscava debatre sobre les oportunitats que pot aportar aquesta activitat —la del turisme cinegètic i el gastronòmic com a complementari— als municipis de l’interior de la Marina.

És tracta d’un tema controvertit, però que cal abordar. Com s’esmentava adés, a l’àmbit de la cuina, els productes de la caça reuneixen la condició d’aliments  de proximitat, ecològics i sostenibles, en la mesura que la caça es practique amb aquest criteri. És a dir, entesa com l’aprofitament continuat en el temps de les espècies de caça com a recurs natural renovable, de manera tal que no implique el seu deteriorament ni el del medi que les sustenta.

Comarques com la de la Marina, encara estan en condicions de poder oferir una cuina i gastronomia de la caça en els termes que s’acaben d’explicar. Però la realitat és que no estem aprofitant aquest recurs. Els nostres cuiners han d’utilitzar productes de caça que provenen d’altres indrets i no poden fer servir els que es caça al nostre territori. Uns productes que es llancen a perdre o s’envien fora per poder ser comercialitzats.

Perquè aquesta és la qüestió clau, assegurar els circuits comercials      —amb control sanitari inclòs— que facen possible que tot allò que es caça ací  arribe als nostres restaurants i als plats de tots aquells que ho vulguen disfrutar. Per desgràcia són els mateixos circuits i infraestructures —com passa amb els escorxadors— que estem demanant per a la resta de productes de proximitat, però que no acaben de desenvolupar-se. Eixe és el repte, però també l’oportunitat d’assegurar, en aquest cas a través de l’activitat cinegètica, la biodiversitat i l’equilibri dels nostres ecosistemes i la continuïtat  de la cuina i la gastronomia de caça.

Tenim el diagnòstic, el coneixement i els recursos per a aplicar-hi les solucions. Per què deixem que els nostres sistemes agroalimentaris locals   —inclosa l’activitat cinegètica— continuen deteriorant-se? Per què no aprofitem la seua revitalització i recuperació per a donar una oportunitat als municipis de l’interior de la comarca que estan patint el problema de la despoblació?