Dinar cultura

La presentació de "Taula Parada", una agrupació per conversar i reflexionar sobre gastronomia impulsada per Pep Romany, va transcórrer durant un dinar al Pont Sec fa uns dies.

Vull contar-vos el dinar, perquè va ser un dinar que em va sorprendre per a bé.
El cuiner ens mostra la seua versió més humanista, divulgant cultura i coneixement en un dinar temàtic on les saladures són principi i fi, exceptuant les postres, i donen lloc a un relat que ompli tant com el menjar.

Dic humanista en l'accepció del terme referida a la capacitat humana de transformació i millora de la societat. En aquest cas, des de la gastronomia, i des de diferents vessants, la de formar un teixit productiu de matèries primeres, la de la generació de llocs de treball de qualitat, les implicacions en la conservació de la biodiversitat o l'esmentada del foment de la cultura.

Acabava d'assistir, sense esperar-ho, a un bon espectacle. El dinar i la seua coreografia són una obra que et toca la fibra, et fa sentir i reflexionar.

El cuiner, de 67 anys, de mentalitat emprenedora, sembla jove de pensament, però com diu ell amb un ample somriure, "he de seleccionar bé els projectes, estic en temps de descompte". Inclús ho diu amb un riure apegalós. Carpe Diem. El temps és relatiu.

Que la cuina siga art és un tema que ha estat a debat ja superat anys arrere. L'art culinari engloba les diferents maneres de preparar els aliments de forma creativa amb un marcat component d'intel·ligència. Però l'art culinari no està circumscrit només a l'alta cuina, sinó també la cuina més assequible que compta amb menys recursos per a la seua execució, però, no està exempta de creativitat, intencionalitat i bona comunicació.

Com en les altres arts, hi ha diferents estils i cada autor fa la seua pròpia obra. La disposició estètica dels ingredients en el plat, inclús geomètrica, la composició cromàtica, de sabors o la composició nutricional són formes d'expressió dels diferents autors. També en paral·lel conviuen la provocació o la invitació a la reflexió o la comunicació cultural o filosòfica, però com en la música o les arts escèniques, hi ha molts gèneres i el comensal o l'espectador pot gaudir escoltant rock, punk, rap, clàssica, trap o boleros. Uns estils et poden arribar a l'ànima i altres no agradar-te gens.

Romany va seguint un procés creatiu on la intencionalitat és descobrir o redescobrir la rica cultura del territori. I respon a preguntes com: Per què mengem el que mengem? O per què som com som? En els seus plats és indispensable evidenciar els valors que vol transmetre, per una banda, recuperant la memòria gustativa i per una altra innovant amb propostes inèdites.

El seu estil fa servir un codi diferent, utilitza un llenguatge propi allunyat del minimalisme i l'estètica imperant, que, alhora, també està lluny d'aquell estil rústic en el qual s'ha encasellat pobrament a la cuina tradicional. Lluny també de l'opulència, respira elegància i comunica sentiments i emocions.

Per a mi, el que fa Pep Romany amb la cuina és poesia acompanyada de bona música. Faig aquest símil perquè la sensació de plenitud que em va fer sentir el dinar la vaig sentir, amb les diferències consubstancials de cada obra, fa uns mesos en la presentació del llibre de poesia d'Àngels Gregori "Jazz", on en un escenari es recitaven versos de gran bellesa i, uns d'aquells versos van ser acompanyats amb els acords de guitarra de Mario Obrero, el resultat de combinar lletra i música donava una sensació de plenitud total, tant física com mental. Un moment extraordinari. Continuant amb el símil, en el dinar els versos serien els plats i la música el relat.

No és exclusivament una sensació de les papil·les o de memòria del gust, la màgia es produeix quan s'ajunta el relat de cada plat i amb l'harmonia que es crea en el conjunt.

Podries menjar i beure sense més ni més, però en aquella taula hi havia un relat que estructurava i era fil conductor del menjar, a més d'això, estava present a la taula l'altre ingredient que crea harmonia en un dinar o sopar, la companyia, que convidava a la conversa i a profunditzar en els temes.

 

El dinar

Tonyina de sorra. Lleugerament salada amb alga i amb un raig d'oli d'alfafarenca.

Els records que es queden a la memòria són els que impressionen realment. Del dinar recorde, el sabor de la tonyina de sorra o ventresca i més la seua visió en el plat semblant a pernil de bellota, les penques i els pèsols en salmorra i l'arròs amb bull, tot eren novetats per la manera en què estaven cuinades. També recorde el cruixent del budellet, que m'apassiona.

En el plat de salmorra la penca era tan fina que fregava la perfecció. Els pèsols innovadors.

El pa magnífic

Torrat a la brasa amb pa i oli. El Budellet és també un bon exemple de fermentació mediterrània, com el famós garum.

Em va passar per alt fer la foto de les CARXOFES CONFITADES AMB OUS DE TONYINA. Un plat que combina la dolçor de la carxofa amb l'elegant aroma i potència de sabor dels ous de tonyina.

És un plat de temporada i ara toca esperar que vinguen les carxofes d'enguany.

Coques de Tomacat amb Pelletes i de ceba amb Santgatxo. Uns productes excel·lents de cuina d'aprofitament.

L'arròs amb bull era elegant, el bull dessalat en el punt i el sabor lleuger, fresc i alegre.

Ana Giner, la companya de Pep, al càrrec de la sala, per arrodonir la poesia i per maridar els plats va servir un Curii, un rosat de giró que elaboren l'enòloga Violeta Gutiérrez de la Vega i Alberto Redrado, sommelier de l'Escaleta. Una edició limitada de vi fet amb un raïm de Xàbia que és cosa fina, suau i sedós. Excel·lència.

Coulant de garrofa i coca de garrofa. Quan tastes aquestes postres de garrofa és inevitable comparar amb el xocolate, però el sabor de la garrofa té la seua pròpia personalitat. És un petit error fer la comparació, és com comparar la taronja i la maduixa, les dues fruites són àcides, però són completament diferents. Igual passa amb la garrofa, la primera volta que la vaig provar la vaig comparar, la segona ja la vaig identificar ben bé i la tercera ja crea addicció, tal qual el xocolate, però sabent que és garrofa. Té un sabor i una aroma tan especials que t’engarrofes.

 

Què és Taula Parada?

Taula Parada és un grapat de gent que menja i pensa sobre el que menja, que pensa que la cuina és un vehicle clau per al desenvolupament de la nostra societat.

Alguns punts per obrir reflexió i debat poden ser:

1. El fet de cuinar com la forma més humana, més sana i més divertida de cobrir la nostra alimentació
2. La indissoluble unitat de l'aliment i el productor
3. Els valors de la mediterraneïtat en la vida
4. Que estiga a les nostres mans decidir que mengem i com ens ho mengem
5. El fet que la vida de les persones i el territori on viuen siga el centre de tot.

Integrants de Taula Parada d'esquerra a dreta:

Paco Costa, CEO de Delaweb agència digital. Josep Roselló, tècnic agrícola banc de llavors de la Conselleria. Miguel Angel Civera, biòleg especialista en el medi marí. Pep Romany, cap del restaurant Pont Sec. Alfred Pavía, soci fundador de Sapristi, agència d'altra publicitat. Josep Bernabeu, catedràtic d'història de la ciència en la Universitat d'Alacant i director de la Càtedra Carmencita. Alfred Martínez, divulgador gastronòmic.

 

 

Vols que t'avisem quan afegim publicacions? Apunta't al Newslwtter des-de el accés que hi ha al peu d'aquesta web