L'ovella Guirra. Símbol de la biodiversitat autòctona

Entaulats per tercera vegada, la jornada la vam dividir en dues parts, el dinar i la sobretaula. El dinar girava al voltant de l'ovella guirra, un producte molt interessant i poc valorat i en la sobretaula teníem el plat fort, una convidada, Isabel Moreno, directora del col·legi Port de Xàbia que treballa la cuina a l'escola d'una manera interdisciplinària i que està conduint un model pilot a la Comunitat Valenciana anomenat "Centres cuiners", que ja està donant resultats ben positius.

El dinar

El dinar de hui, començava dient Pep Romany, gira al voltant de l'ovella guirra i tot allò que representa. Al món de la gastronomia estem acostumats a sentir paraules com proximitat, sostenibilitat, biodiversitat i tots aquests conceptes s'han posat de moda i està molt bé, això fa canvien els valors sobre el que mengem, però açò es fa moltes vegades d'una manera buida i poc realista, es fa perquè està de moda. El que és important és que es porte a la pràctica d'una manera efectiva. Perquè la moda és moda i ens va bé per vendre la gastronomia autòctona, però el real és que en consumir ovella guirra provinent de pastor de la comarca estem fent real la sostenibilitat, salvaguardant la biodiversitat, cuidant la natura, i sobretot, protegint un col·lectiu de persones que formen part de la nostra economia des de sempre i que el sistema condemna a la desaparició, els pastors i pastores. Ja no és que estiga en perill d'extinció la guirra com a espècie animal, està en perill d'extinció un ofici, una manera de viure, una rica filosofia ancestral que ens connecta amb Gaia, la Mare Terra.

Voreu cuina clàssica i cuina d'aprofitament, en cada plat estereu contribuint a conservar la biodiversitat, cada plat té el seu relat, ens comentava Pep

Per donar-li al dinar un equilibri nutricional i fer un dinar saludable vam començar amb unes verdures fetes i servides d’una manera ben original.

Ja coneixem l'excel·lent salmorra de la casa i no per això deixa de sorprendre per la seua delicadesa, destacaria la carxofa cruixent i fresca.

I que dir del plat de penques amb beixamel d'ametlles o els frescos llicsons de pardalet. Això si les faves a la brasa estaven fantàstiques, no les coneixia, es torren per fora i els gallons es couen dins agafant un punt perfecte, entre cuit i cru que és una meravella.

La cervesa de la Gatera de Blat de la Marina i un excel·lent vi de Pepe Mendoza ens van acompanyar tot el dinar.

"Ara tastareu un plat d'aprofitament que es fa per tota la Mediterrània, la corà o coradella que són les entranyes del corder, els menuts, cor, freixures, fetge i a voltes es posen les potes i el morro. Perquè hui ens menjarem tot el corder i a més de maneres ben diferents"

Mireu si el plat es fa per la Mediterrània, la setmana passada les meues filles van estar a Roma i en els restaurants de la ciutat s'oferia, "La Coratella". El van tastar i van constatar que el fan igualet que nosaltres, amb la diferència que ells el venen als turistes i ací està desapareixent de les cases.

Vam continuar amb els caps de corder. Una menja excepcional per a alguns i que provoca rebuig per a altres, però que és deliciós. Potser el cervell i l'ull és el que més rebuig provoca, afortunadament per als qui els hi encanta.

Ara voreu més maneres de menjar corder, no estan totes perquè Pep ens va parlar d'altres maneres de cuinar aquesta carn i que en un futur tastarem, però mireu, mireu.

Xulles de corder de llet, si estaven tendres? Mmmm

Sembla un flam, està fet amb les molles del coll. Del coll ixen unes xulletes redones ben bones, però ningú les vol. Cuinat al forn de llenya, esmicolat i premsat amb una flamera, damunt d'un saltat de verdures i enfornat amb una miqueta de mel, que voleu que vos diga, ja ningú ho rebutja.

Un clàssic, l'espatla. Quin sabor més bo, però costa decidir si està més bona la carn que les creïlles i el blat amb el suquet. Amb no res passem.

Un guisat de la carn de la cuixa amb creïlles i verdures d'hivern, simple i senzill.

Cada plat tenia el seu relat i la conversa va tractar, en un moment donat, sobre l'estigmatització que pesa sobre la carn en la dieta que, diuen, es deu seguir actualment. "Cal diferenciar entre carn produïda de manera extensiva i la de manera intensiva. No és igual un corder de pastura, que es mou i fa exercici per les muntanyes alimentant-se d'una varietat d'herbes que el nodreixen, que un de corder que està estabulat, que no es mou en tota la vida més que uns pocs metres i veu la llum per una finestreta. La diferència no és només l'alimentació, també està en els antibiòtics i medicines que es han de donar"

Els corders industrials, són corders de races de fora, que no estan aclimatades i que sofreixen moltes malalties. Per una altra banda, l'ovella guirra o la segurenya, no necessiten antibiòtics, perquè estan aclimatades i no es posen malaltes, va apuntar algú en la taula.

El greix que té la carn criada en llibertat tenen un percentatge molt superior en àcids grassos insaturats que ajuden amb el colesterol bo, també té menys quantitat de greix i més múscul.

Al final has de triar entre menjar bé o menys bé, entre consumir antibiòtics i greix roí o carn amb essències d'herbes i àcids grassos saludables

La tertúlia va continuar fins a donar pas a la convidada.

La Sobretaula: La gastronomia a l'escola

Com deia al començament, Isabel Moreno va ser la convidada en aquesta edició de Taula Parada, en la que ens va exposar, d'una manera oberta, el projectes en els que està treballant en el camp de la gastronomia i l'escola. Isabel és directora del col·legi públic de primària Port de Xàbia i junt amb dos centres educatius més de la Comunitat Valenciana, un a València i l'altre a Castelló està desenvolupant el programa pilot "Centres cuiners" durant el curs 2023-2024.

Jo que soc un apassionat seguidor de Ken Robinson, un revolucionari a escala mundial en el camp de l'ensenyament, vaig disfrutar d'una manera bàrbara. Isabel ens va contar la seua experiència en el projecte Cuinnovart (2021-2022) en el que porten ara, ella i el seu equip, un poc més de dos anys. En el projecte, a través de la cuina i tot el que comporta el fet de cuinar i alimentar-se, s'ensenya i s'educa en totes les assignatures del curs, matemàtiques, ciències naturals, física i química, llengua, idiomes.

Alguns dels objectius del programa Centres Cuiners són tan importants com:

1. Treballar des d'una visió integral de la cuina: alimentació saludable, producte de proximitat, dignificació professional, nutrició, economia, producció i consum sostenible.
2. Educar en conductes per a evitar comportaments i hàbits perniciosos per a la salut derivats de la publicitat o de la pressió mediàtica i el consumisme.
3. Previndre malalties com l'obesitat i l'anorèxia.
4. Desenvolupar aprenentatges i procediments que afavorisquen la capacitat d'adquirir, elaborar i consumir aliments saludables de manera que els xiquets i les xiquetes siguen capaços de cuinar, cultivar i entendre.

Isabel Moreno ha obert una porta gegant per a l'evolució de l'ensenyament al nostre país. Compta amb un equip de professores i professors completament involucrats i il·lusionats i, com diu ella, fan més hores de les que toquen, però el treball és molt gratificant.

Amb 25 nacionalitats diferents a les aules, han aconseguit, ella i el seu equip, que les xiquetes i xiquets a més d'aprovar amb bona nota cada curs, siguen excel·lents persones i que ixquen de l'escola amb unes notes superiors a la mitjana i amb els ferraments necessaris per a desenrotllar-se en la vida.

Una tertúlia amb un tema molt interessant i que ampliarem d'ací a poc en una entrevista amb profunditat. 

Vam tancar amb les postres clàssiques de la casa, el coulant de garrofa i els pastissets d'ametlles i nispros.