La cuina tradicional com a garantia de salut i la millor de les medicines

Sense una nutrició adequada no hi ha salut. Aquesta afirmació sintetitza una de les màximes que ha guiat des dels seus orígens l'acció de la medicina occidental i altres medicines racionals. El mateix ha fet el saber popular de la ma de les dones, autèntiques protagonistes de les cures en matèria d'alimentació i artífex d'un saber culinari i gastronòmic com el que representa a casa nostra la dieta mediterrània i la cultura alimentària que la sustenta.

Però com afirmava el professor Francisco Grande Covián (1909-1995), només menjarem allò que hem de menjar si ens agrada. L'associació sabor i salut, apareix així com la millor de les garanties per assegurar una adequada nutrició i aconseguir aquesta sinergia s'ha convertit en una prioritat. Ho recordava també el doctor Gregorio Marañón Posadillo (1887-1960), quan denunciava el sense sentit que representaven les cuines plenes de «científica insipidesa», però que «en mancar els plats apetitosos, resultaven enutjoses i fins i tot repugnants».

Com podem comprovar la clau està en cuinar menjars saborosos, com els que ens proporcionen els nostres plats tradicionals. Els quals, convenientment adaptats als actuals requeriments dietètics i nutricionals, reuneixen a més la condició de saludables i sostenibles, sempre que fem servir productes autòctons i de temporada. Aquells que haurien de proporcionar-nos els nostres sistemes agroalimentaris locals, inclosos els productes de la mar.

Quan de prop i quan de lluny estem de poder-ho aconseguir? No ens enganyem, el diagnòstic és preocupant i no anima a l'optimisme, però potser encara estem a temps de capgirar la situació i fer valdre el tresor que representen les nostres tradicions culinàries i gastronòmiques i tot el que comporten.

Cada vegada cuinem menys. L'alternativa que podria representar la restauració col·lectiva en oferir plats tradicionals, tampoc passa pel millor moment. I el mateix ocorre amb la possibilitat de disposar de productes de proximitat. Dia si i dia també, apareixen notícies que es parlen del tancament de bars i restaurants que compartien aquesta filosofia dels menjars de la terra, però que no troben relleu generacional. És també el que està passant amb el conreu de les terres i l'abandó, cada vegada més freqüent, de fanecades i fanecades que deixen de cultivar-se i acaben ermes.

Davant aquesta realitat, hem de reaccionar sí o sí. No podem quedar-nos impàvids. És molt el que està en joc. D'entrada la nostra salut i la nostra sobirania alimentària. Dues qüestions que podríem resoldre si fórem capaços de recuperar plenament les nostres tradicions culinàries i ho férem des de la premissa que assenyalàvem abans de fer servir els productes autòctons i de temporada.
No hi ha fórmules màgiques, però anem a dir-ho clarament, tenint com tenim el diagnòstic, els coneixements i els recursos, només manca una cosa: la voluntat política, recolzada en el necessari consens social, d'abordar amb polítiques públiques valentes i assenyades i d'una vegada per totes, el problema que tenim amb la forma d'alimentar-nos. Cuinar i cuinar amb coneixement és una de les solucions, i això passa per tornar a cuinar i prendre consciència de la necessitat de canviar el model de producció i consum d'aliments, prioritzant sabor, salut i sostenibilitat. O millor dit, fer valdre el nostre model, el de sempre, el de la cultura alimentaria mediterrània, distingit per reunir aquestes tres característiques.

Afirmava el nutricionista nord-americà d'origen francés Jean Mayer (1920-1993) que "La nutrició no és una disciplina a ser estudiada, si no un problema per resoldre". En eixes estem encara, d'ací que de la mà de la coneguda com a medicina culinària, cuinar per a la salut s'haja convertit en un objectiu prioritari, sense oblidar els aspectes socioculturals i plaents associats als menjars.
En la darrera edició d'un esdeveniment tan mediàtic com Madrid Fusión, es va obrir, de la mà de la Fundació Alicia (alimentació i ciència), un espai de reflexió a fi d'aprofundir en la relació entre gastronomia i salut. Es va parlar, entre altres temàtiques, de com prevenir, curar i cuidar a través de la cuina.

En realitat es tracta d'un planejament que no ve de nou. En un article sobre «cuina i salut», publicat en la revista La cocina elegante a l'abril de 1904, s'afirmava que un bon cuiner no sols podria «evitar moltes causes de malalties amb els seus excel·lents preparats», sinó que a més propiciava «menjar amb apetit i proporcionava als estómacs aliments sans, digestibles i reparadors». La millor medicina era la cuina o com s'afirmava en un text de 1908 sobre: La cocina de la madre de família de la pedagoga Matilde García del Real (1856-1932): "una llar protegida per una bona cuinera evita alguns viatges a la farmàcia i contribueix al benestar de la família". Substituïm bona cuinera per bons cuiners —homes i dones— que ho facen a la manera mediterrània, fent valdre la sinergia entres sabor i salut, i ja tenim la solució a molts dels problemes que esmentàvem adés.

Està a les nostres mans aconseguir que cuines tradicionals com la nostra continuen sent garantia de salut i la millor de les medicines.