Entrivista al mestre xarcuter Xesc Reina

El mestre xarcuter català establert a Mallorca va protagonitzar la passada jornada de Taula Parada

Aquesta jornada Taula Parada ha tingut dues fases, en la primera hem tingut una llarga conversa i un menjar amb Xesc Reina i després a la nit, en Gata, hem fet coincidir la presentació del seu llibre “Porca Miseria, els oficis de la carn” amb la presentació de la nova Associació de Xarcuters Artesans de la Marina, un projecte humil que neix per a revitalitzar i dignificar un ofici centenari molt tradicional en la Marina per la seva qualitat i el seu consum.

“Porca Miseria” constitueix un exhaustiu tractat sobre xarcuteria, en el qual l'autor comparteix la seva vasta experiència i coneixements.

A través d'una detallada anàlisi de l'especejament porcí, Reina revela els fonaments d'aquesta ancestral tècnica de conservació d'aliments, des dels processos tradicionals fins a les innovacions més recents. Amb un estil didàctic i accessible, el llibre es converteix en una referència obligada per a professionals i aficionats a la gastronomia.

Entre receptes, processos i tècniques, ciència i vivències, s'infereix la personalitat d'un xarcuter que amb una mà fermament ancorada en la tradició i l'altra dibuixant nous horitzons està revolucionant un sector sovint immobilista. El seu esperit inconformista li impulsa a experimentar amb audàcia, creant elaboracions avantguardistes que desafien els cànons establerts i redefineixen els límits de la xarcuteria.

En aquesta entrevista podem apreciar també la personalitat, la bonhomia i la creativitat d’un artesà.

Pep Romany: Quin ha estat l'objectiu a l'hora d'escriure el llibre?

Xesc Reina: La intenció d'aquest llibre no és una altra que indagar en com conservar els productes per a ser consumits a futur. Es basa sobretot en el porc, però sense descuidar altres animals que ens han proveït durant punt de temps i encara ho fan. El llibre s'inspira en la necessària consciència d'un consum racional, de no poder permetre'ns el luxe de sacrificar animals per sols consumir determinades peces i oblidar-nos de la resta.

Quan l'acabes de llegir comences a plantejar-te les possibilitats que et donen les proteïnes, què fer amb la sang, amb els greixos, et porta a investigar que pots fer amb tot això.

El llibre està pensat també perquè sigui inspirador, per a motivar la creativitat. Cal conèixer la tradició. Manipular la tradició no és una traïció, és una necessitat perquè continuï viva i compleixi les seves funcions inicials.

Mira jo fa vint anys que faig classes i ha costat molt d'entendre, però jo no porto mai temari. Per què m'agrada molt que allà on vagi, els alumnes que pugui tenir dedueixin i em diguin, hòstia, això es pot fer? Tu podries tirar per aquí?
I per a mi això és molt important.

Pep Romany: Jo soc un detractor del PowerPoint, l'esquema preestablert mata la creativitat. Perquè independentment del que tinguis davant, hi ha un discurs après.

Xesc Reina: Estic d'acord. El PowerPoint et lleva l'espontaneïtat. Quan estudiava a França, una de les coses que m'emprenyava és que sempre que preguntaves alguna cosa et deien que no entrava en el temari i a mi això em va marcar. En els meus cursos amb Josep Dolcet, a vegades em deien “els teus cursos són un caos”. Prefereixo que els estudiants descobreixin les coses per si mateixos. Per exemple, en els meus cursos, en lloc de sortir amb 100 receptes apreses, se'n van amb 200 receptes i 4.000 idees.

El caos és l'ordre natural

Sí, perquè ho veus tot. Quan tu tens tot ordenat no veus res. No hi ha capacitat d'implantació.

A vegades és falta de fe, de saber que això funciona així.

És que som fills del caos. Però amb la creativitat passa igual. Una persona molt ordenada, la creativitat que pugui arribar a tenir és complicada. Jo sempre explico el mateix cas.

Julián Manzanares, que apareix en el llibre amb la part de gastroplàstica, em deia:

“Jo soc pintor i li vaig dir al meu professor: que tenia alguna cosa dins i volia treure-ho” I el seu professor li va dir “Jo primer t'haig d'ensenyar l'ofici. Quan tu ja sàpigues l'ofici, si hi ha alguna cosa endins de tu sortirà i si no seràs un bon artesà”

Però fixa't el que va dir “Si saps molt i si hi ha alguna cosa aquí, sortirà, i si no, tindrem un bon artesà".

Bravo!

És brutal. Perdó per l'expressió. És d'un mestre, d'un pintor de fa 50 o 60 anys, perquè Julián Manzanares té 70 anys. Recordo que ens vam conèixer en el 2000 perquè va venir a buscar botifarrons, ho explico en el llibre.

I li dic: De quin color els vols?, i de quin sabor els vols?, i es queda mirant i em diu “commigo a la exposición” i vam fer una exposició conjunta a Barcelona. Em va semblar genial.

Parlant de creativitat quan veig en les xarxes un cuiner que es presenta i diu que és creatiu ja no me'l crec. En el llibre hi ha una frase que diu que tu ets creatiu i te n'adones quan els altres t'ho diuen.

Si no t'ho diuen...

No ho pots saber?

No és que no t'ho puguis saber, és que probablement no ho ets. És molt més heavy, eh! És la meva manera de veure-ho.

Una vegada em van dir que era molt humil, jo vaig dir, no, continuo tenint la capacitat d'aprendre, perquè per a aprendre és necessari ser humil. És a dir, com més humil és una persona, quan més pregunta una persona, més sap. Sembla que sigui insegur. No és generalitzat, però el que sap és humil.

Estic d'acord amb això. El que sap molt és humil i pregunta. I a vegades se'l jutja com que no sap.

Jo ho explico moltes vegades. En el llibre crec que també ho dic, perquè la gent ve amb els seus problemes. I quan la gent t'explica els seus problemes i es produeix un intercanvi d'informació. Això és molt divertit. La virtut de rebre informació és que en reps molta que no tenies i això és brutal. Jo prefereixo nodrir-me per a poder nodrir als altres. Perquè, al final, la informació, és perquè corri, perquè la gent ho utilitzi.

També hi ha qui ho usa malament. Mira una vegada em van fer una proposta per a fer-me venedor d'uns productes de xarcuteria. En xarcuteria hi ha molts preparats per a poder fer amb facilitat.

Jo sempre explico que els preparats unifiquen. Fan que tots els productes, fins i tot de diferents elaboradors siguin clons.

I aquesta gent em va venir a buscar i els vaig dir que no, era una molt bona oferta. Però per a mi és molt més valuós que en la meva làpida posi SEMPRE HO VA FER BÉ.

Jo porto explicant durant molts anys als meus alumnes que no utilitzin preparats, que us venen la sal a preu d'or!

Hi ha dues coses que m'agradaria aclarir. Perquè em ronden pel cap i per a aclarir-me jo personalment. El món xarcuter i el cuiner, quina és la teva visió sobre aquests dos mons?

I l'altra pregunta, quin futur espera als xarcuters?

Si, han d'acabar ajuntant-se, en algun moment han d'acabar junts. Bé és veritat, que avui la xarcuteria i la cuina sembla que tenen poc a veure.

La resposta a la segona pregunta és que el futur dels xarcuters està fotut. El futur de la xarcuteria, el futur de l'embotit és difícil.

Et faré una reflexió, que per mi és abans, del que preguntes. Em parles de cuina i de xarcuteria. I jo et parlaré d'oficis de la carn.
Abans que arribem a pensar què pot passar a la xarcuteria i la cuina, que ja està passant, no sempre per culpa només de l'una o les altres. Una xarcuteria és un local on es ven no sols xarcuteria també es venen pollastres. Fins fa res estava el gremi i de pollastraires, el gremi de xarcuters i el gremi de carnissers. D'entrada, això hauria de desaparèixer. Perquè si t'ho penses bé, és el gremi de la proteïna i el greix.

Què vull dir amb això? Hem de començar a pensar en híbrids perquè en el territori es dona. Pots fer una mar i muntanya amb gambes i pollastre o una mar i muntanya amb peus de porc, gambes i pollastre, un es menja a la cassola i un altre és un embotit. Això és un embotit. Cuina freda dins d'un embotit. I es podria fer per a conservar, si vols.

Els pollastraires han de deixar de ser pollastraires, els carnissers han de deixar de ser carnissers i els xarcuters han de deixar de ser xarcuters. Per a ser gent dels oficis de la carn. D'aquesta manera s'adquireix una potència que ara no tenim d'entrada, el gremi de la carn. Perquè a mi si és carn de cangur, em dona el mateix, és carn. Per a mi això és molt important.

I amb això fem front amb més força amb aquesta velocitat que té la cuina, moltes vegades, de depredar oficis satèl·lit, que tenen a veure amb la gastronomia.

Nosaltres tenim molt a veure amb la gastronomia. Els cuiners sempre han estat molt amants de l'alquímia. Una de les coses més curioses dels cuiners, des que jo tinc consciència i he parlat amb cuiners, és que els interessa molt la cuina, la química, l'alquímia de la xarcuteria.

En el camp dels oficis de la carn hi ha una necessitat, perquè aquests oficis de la carn facin coses que interessin als consumidors i permetin que els carnissers no tinguin de treballar tant.

Quant de temps duraran els xarcuters?

No ho sé, quan més ens separem menys durarem. L'ofici desapareix en 25 anys. O menys i tot.

Pel bé comú hauríem de conservar-lo, perquè forma part de la nostra cultura. El xarcuter que no s'esforça és mort.

Podríem dir que el xarcuter ha de ser cuiner per a sobreviure?

El xarcuter ha de fer funcionar el seu producte i vendre'l d'una altra manera. Ja no n'hi ha prou amb ser simplement un artesà de l'embotit. Per a sobreviure i prosperar en un mercat cada vegada més competitiu, el xarcuter ha de convertir-se en un veritable mestre, explorar noves elaboracions i productes a partir de les diferents parts de l'animal. Contar històries autèntiques sobre els productes, ressaltant la qualitat de les matèries primeres i els processos artesanals, per a generar un vincle emocional amb el client.

Adaptar-se a les noves tendències culinàries i als gustos dels consumidors, sense perdre de vista la tradició.

El xarcuter del futur ha de ser un professional multidisciplinari, capaç de transformar la matèria primera en productes únics i atractius, i de comunicar la seva passió per l'ofici al consumidor.

Oficis tradicionals en plena evolució

Jo soc partidari de no comprar peces de porc, soc partidari de comprar un porc sencer. Aquest reinici, que seria tornar a la tradició, avui dia, el més revolucionari del món és ser tradicionalista. El que es feia fa 150 anys, ara ho faig en el segle XXI. No es malgasta res, perquè la tradició l'única cosa que fa és aprofitament. No té un altre valor. No hi ha cap producte tradicional, antic, que estigui pensat perquè te ho passis bé.

La tradició el que fa sempre són oficis de necessitat. El que és necessari és l'aprofitament.

El que estàs dient és que, igual que hi ha ostreries, hi ha pizzeries, hi ha coqueries, hi ha pastisseries i sobretot hi ha cuina al voltant d'un producte, hauria d'haver restauració dedicada a la xarcuteria?

Deurien les carnisseries fer cuina al voltant de la carn. De la seva carn. És molt important això.

He llegit que està posant l'embotit de moda

Un periodista em va dir que havia posat de moda la sobrassada. No ho vaig dir jo, ho va dir una altra persona. Que una cosa es posi de moda és molt important. Per exemple, les papades del porc negre no les volia ningú perquè costa col·locar-les, però se'm va ocórrer fer guanciales. És una papada curada de tota la vida, però quan dius guanciale és l'hòstia. És treball perquè has de netejar les papades, que tu ho saps molt bé, que les has de salar amb el pebre vermell dos dies, les has de netejar amb aigua, els has de treure la sal, les has de penjar dos dies en una cambra i després les has de tenir un temps amb pebre roig i curar-les dos mesos.

És un bon producte perquè amb el porc negre fem la circularitat, que mengin bé, que beguin bé, els matem bé i també els hem de vendre bé. I vendre bé vol dir no malgastar res. Aquesta és l'ànima.

Això és el valor de la tradició actualitzada. Això és el que defenso.

Hi ha un estigma sobre l'embotit, el colesterol. La recomanació mèdica absoluta és prohibir l'embotit.

Jo crec que equivocadament, però l'estigma el té. Jo sempre dic el mateix, el meu producte no és car, és per a l'ocasió. El meu producte no és per a menjar tots els dies, és per a gaudir el que és bo.

 

Quins tipus de greix hi ha al porc?

Durs i blanets. Tots els greixos que el dit gros travessen no serveixen per a fer sobrassada.

No conserven. S'oxiden i enrancien molt més ràpid.

Teniu analítiques dels greixos saturats que contenen les sobrassades?

Sí, ho tenim. Jo no ho porto, però un dels nets de Can Company ha fet un màster sobre això. No em poso, perquè no em dona la vida. Però sí, clar, són greixos saludables, els greixos insaturats poden arribar a representar més del 60%.

Els nostres porcs negres es crien en el camp. Si estan molt alimentats tenen una part de greixos saludables. Per raça també els correspon.

Les races negres totes tenen una quantitat de greixos que no tenen els porcs blancs.

Així i tot, s'han anat tocant genèticament perquè siguin millors. A Mallorca tenim el porc faixat. El porc faixat és un encreuament entre un blanc i un negre.

Cada vegada que traiem una raça de porc, el que estem és destrossant el territori. Perquè els animals estan aclimatats al seu territori. L'única cosa que estàs creant és un animal que beurà més aigua, que necessita més de menjar.

Aquest és el gran problema que no veiem. No ens n'adonem. Cada vegada que fem moviment per a millorar coses, el que fem és destrossar-les.

És la història de la humanitat.

Com fas la sobrassada de qualitat?

Tinc una màquina de picar normal i corrent. La màquina de picar normal, amb un desnervador que separa tots els nervis i els ossos que han quedat i els envia fora. Quan acabes de menjar-te la sobrassada no se't quedin coses entre les dents, la sobrassada és molt fina. Estàs fent un favor a la persona que se la menja i probablement estàs aconseguint que no li done tanta mandra menjar-se-la.

Això és tradició actualitzada

Clar, és molt fina. Perquè jo també selecciono les carns, jo poso els pernils, les paletes, els lloms.

Quan m'arriba un porc a casa, el que determina quants quilos de sobrassada trauré és la quantitat de greix bo que conté l'animal. Hi ha dies que surten 12 quilos de greix. A 12 quilos de greix bo li corresponen 12 quilos de carn. 24 quilos de sobrassada. Imagina't d'una bestiola de 150 quilos. Altres dies em dona 20 de greix bo, en trauré 40.

El que determina la quantitat de sobrassada és el greix bo. Tant de greix, tanta carn. I el greix el decideix el dit gros. Tot el que el dit gros travessa no serveix.

La tires?

Clar. M'ha donat 15 quilos de greix i de carn en queden 40. Però només en puc posar 15. Què faig d'aquesta carn? Hamburgueses, per exemple, però al principi vaig decidir fer el primer fuet negre que es feia a Mallorca.

I com selecciones el greix, clavant el dit?

En calent. Si així com van arribant de l'escorxador, els demanem que arribin calents, la llei ens ho permet.

I quan arriben allà tota la penya a travessar i van guardant els greixos, hi ha setmanes que, clar, matem dos porcs o tres porcs, i sabem que si surten 45 quilos de greix, són 45 quilos de magre, amb la resta de magre que queda, faig fuet, que ningú feia i jo estic fent fuet de porc negre. No és tradicional, no, però ho estic aprofitant tot, estic omplint el puzle.

En el llibre veuràs que s'acaba fent un sabó de sobrassada. Està fet amb el greix que sobra. Això és sostenibilitat.

Què ens dius de la sobrassada ibèrica?

Jo sempre explico que a la sobrassada ibèrica no és la tradicional perquè no té en compte l'aprofitament de l'animal.

Això li vaig dir jo a un gran elaborador del porc ibèric: saps per què la meva sobrassada és millor que la teva? Tu fas els millors pernils del món, les millors paletes del món. Fas lloms, xoriço i més. Veneu tota la carn fresca que podeu i amb la que et queda fas sobrassada. Jo a la sobrassada li fico els pernils i em va dir, ¿qué dices?

A Mallorca, una sobrassada és un animal que camina i és la manera de conservar-lo.

Per a nosaltres, els mallorquins, un porc és una sobrassada que camina amb els seus recipients i tot.

Els budells, la grandària dels budells determinen el temps de curació. En 6 mesos no sofrirem fam. Les mesures dels budells determinen el temps en què te la pots menjar. L'estómac és l'últim i les primeres són les de l'intestí fi. Per a ells, els elaboradors d'ibèrics, és un producte de deixalla. Per a nosaltres és una manera de conservar el porc.

A les illes tenim molta humitat relativa. Un pernil se'ns fa dolent.

És una altra manera, és un altre concepte.

Es pot arribar a fer un embotit saludable?

No és igual un embotit que té el 80% de greix que compres al supermercat ple d'additius, que un embotit artesanal amb un 50% de greix.

Si partim de que el producte ja és un producte molt ben fet. També d'un consum ocasional. Pel fet de ser ocasional és saludable.

Si vols menjar una sobrassada bona, amb els greixos com toca i la carn com toca, no et fa mal. No produeix acidesa. No et molesta. T'engreixarà? Si abuses, probablement sí.

L'alimentació de l'animal és la que al final fa que la teva alimentació sigui millor o pitjor.

Són aliments per a gaudir.