La sostenibilitat com a objectiu: gastronomia de proximitat, biodiversitat i sobirania alimentaria*

*Versió en valencià del text publicat en castellà al Blog Komoda News

Fins fa poc, la gastronomia sostenible representava una alternativa possible i desitjable, no obstant això, actualment s'ha convertit en una urgència crítica. Entre les circumstàncies que l'expliquen, podem assenyalar, d'una banda, la necessitat de contribuir des de la gastronomia a la lluita contra el canvi climàtic i fer realitat els objectius de desenrotllament sostenible de l'agenda 2030. Per un altre, la d'afrontar, sense dilació, qüestions com la de la sobirania alimentària, la pèrdua de biodiversitat o els problemes de salut associats a una mala alimentació.

En el marc de la creixent globalització i homogeneïtzació de l'alimentació, estem assistint entre altres qüestions, a una estandardització i uniformització del gust, que comporta una pèrdua de les tradicions alimentàries i culinàries, dels sabers i els sabors locals. Unes circumstàncies que comporten importants conseqüències socioeconòmiques i que tenen un impacte negatiu sobre el nostre estat nutricional. En aquest context, davant la falta de sustentabilitat que comporta el fenomen de l'economia globalitzada, la màxima de pensar en global, però actuar localment, atorga rellevància a l'alternativa d'una gastronomia sostenible i de proximitat.

El fet gastronòmic, no l'hem d'oblidar, inclou el tractament culinari i la manera de consumir els aliments, però també les seues característiques i com han sigut obtinguts i/o processats. La gastronomia permet traslladar els principis de sostenibilitat a tota la cadena alimentària. Com s'indicava en la declaració per part de Nacions Unides del 18 de juny, com a dia internacional de la gastronomia sostenible, aquesta és sinònim d'una cuina que té en compte l'origen dels ingredients, com es cultiven i com arriben als nostres mercats i, finalment, als nostres plats. Es tracta d'assegurar per mitjà de l'activitat gastronòmica, el desenrotllament agrícola i la conservació de la biodiversitat amb una producció sostenible d'aliments, però també la seguretat alimentària i la nutrició.

No podem oblidar que l'objectiu últim del fet alimentari és garantir la salut a través de la nutrició. En el segle XXI un percentatge elevat de la patologia que minva la nostra salut respon a unes maneres d'alimentar-nos inadequades o insuficients en termes nutricionals. No ho estem fent bé en matèria d'alimentació, gastronomia i nutrició. Amb l'ajuda de la gastronomia sostenible, podem afrontar alguns d'aquests desafiaments i avançar cap a models de producció i consum d'aliments més sostenibles i, per tant, més saludables.

En aquest sentit, la gastronomia de proximitat comporta una demanda del producte local que pot ajudar a consolidar la territorialització de bona part de la cadena alimentària i avançar en l'objectiu de recuperar una sobirania que pot resultar clau per a afrontar el canvi del model que representa la globalització. Permet desenrotllar alternatives basades en la compra local, la producció ecològica, els aliments de temporada, el contacte directe i els pagaments justos. Es tracta de propostes que aconsegueixen destacats resultats gastronòmics i que se situen en els paràmetres de l'economia ètica, en generar un desenrotllament territorial integrat i de benestar local, mitjançant la dignificació de la producció i l'elaboració d'aliments de qualitat d'acord amb ecosistemes locals ecològicament adaptats. És el que ocorre amb propostes com la de la cuina compromesa amb el el territori, impulsada en el marc de nova ruralitat que promou la Unió Europea.

A més del valor fonamental que incorpora la proximitat geogràfica, en facilitar la relació entre la producció i el consum —tant en termes socials, territorials, com a culturals—, els principis agroecològics que incorpora l'alternativa de la gastronomia de proximitat, aporten una proposta integral entorn de l'alimentació i reforcen la seguretat i la qualitat dels ingredients. El respecte a l'estacionalitat i els processos de maduració suposa una millora en la qualitat nutricional i organolèptica dels aliments, a més d'oferir-nos l'oportunitat de redescobrir sabors amb identitat pròpia, així com plaers organolèptics oblidats o molt poc accessibles. Permet, en definitiva, la socialització de valors gastronòmics que en molts casos s'han convertit en marginals o es troben en perill d'extinció, així com la visibilitat d'actors que han sigut considerats alternatius i al marge dels sistemes imperants de producció i distribució d'aliments. No oblidem que l'escala local de la cuina compromesa amb el territori implica, com s'ha indicat, un increment de la demanda del producte local que pot ajudar a la consolidació de les empreses rurals i a la territorialització de bona part de la cadena alimentària. Sense oblidar la seua contribució a la recuperació i actualització dels patrimonis gastronòmics.

Es tracta, en última instància, de conjuminar a través de la gastronomia sostenible les responsabilitats ambientals, socials i culturals que comporta el fet d'alimentar-nos. Respectar, conservar i promoure les cultures alimentàries, utilitzar aliments produïts de manera sostenible i valorar la seua qualitat, o incentivar l'educació ambiental i promoure la gestió responsable de l'energia, l'aigua i els residus en tota la cadena alimentària (producció, processament i distribució), són algunes de les pràctiques que haurien de definir la sustentabilitat gastronòmica i el nou sistema alimentari.

Com afirmava el gran mestre cuiner Santi Santamaria, en el seu llibre La cocina al desnudo (Edicions Martínez Roca, 2008), "No hem de deixar de ser locals. Hem d'emprendre la busca d'una veritat, pròpia, autèntica, de manera que ningú haja de renunciar a les influències dels altres, dels productes i les persones de tot el món, però sempre que en la nostra cuina mai deixe de percebre's la nostra terra".